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Padronização e melhoria de processos produtivos em empresas de panificação: estudo de múltiplos casos

Standardization and improvement of production processes in bakeries: a multi-case study

Teixeira, Priscila Carmem; Cervi, André Felipe C.; Jugend, Daniel; Oliveira, Otavio José de

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Resumo

A padronização tem sido vista como um importante instrumento para a melhoria da qualidade e do desempenho de processos produtivos. Este trabalho apresenta e analisa a proposta de padronização de processos produtivos do Propan (Programa de Apoio à Panificação) implantada em cinco empresas panificadoras localizadas no interior do estado de São Paulo. Para a realização destes estudos de casos foram utilizados os seguintes instrumentos de coleta de dados: entrevista semiestruturada, análise de documentos e visitas in loco. Dentre os principais resultados destaca-se que além de auxiliar na sistematização de processos de empresas de micro e pequeno porte, a implantação deste programa proporciona benefícios como o maior controle de custos, diminuição do desperdício de matérias-primas, elevação do nível de satisfação de colaboradores e aumento da produtividade. No entanto, foram observadas algumas dificuldades na implantação dos novos procedimentos, como o pouco comprometimento da alta administração e resistência de alguns colaboradores em modificar hábitos de trabalho já consolidados.

Palavras-chave

Qualidade. Gestão da qualidade. Padronização. Panificadoras.

Abstract

An important tool for organizational change is the standardization of procedures for developing standards so that companies have greater control, thus providing a broad view of their processes and needs. This paper presents and analyzes a model of standard processes developed by the bakeries in PROPAN (Support Programme Bakery), detailing each stage of deployment to evaluate both its benefits for companies and employees and its shortcomings, to make proposals for improvements. Five bakeries were selected for this multi-case study, whose methodology consists of qualitative research using semi-structured interviews, on-site observations and document analysis. The main positive points of the model are the possibility of standardized recipes and procedures, a large decrease in wasted raw material and a significant increase in worker productivity. The main challenges are the lack of employee and owner commitment to the project, the lack of materials needed for deployment and the resistance of employees to change.

Keywords

Quality. Quality management. Standardization. Bakeries

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